Summer
Green walnut pickles
普通は、種の殻の中身を食べる胡桃。
初夏の木になっている若い青い胡桃を見つけたので、果肉も丸ごとピクルスにしてみました。
今回、初のチャレンジです。
緑色の胡桃の実。下処理が終わり、ピクルス液に仕込む頃には、全く違う見た目に変化しています！
Walnuts, which usually eat the contents which inside of the shells.
I found a walnut tree in the bush near our house. I picked young green walnuts in early summer to make pickles with the whole flesh. This is my first time to make green walnuts pickles. I'm crossing my fingers!
Homemade Japanese plum pickles (Umeboshi) preparation for adding salted red perilla(Aka-shiso)
赤い梅干しを作りたい場合、2-3週間ほど塩漬けした完熟梅に塩もみした赤しそを加えます。
長期保存を叶えるため、赤しその持つ抗菌作用を梅干しに加えたと言われています。
必ず赤しそを加える必要はなく、白梅干しも美味しいものです。加えるか加えないかは、お好みでどうぞ。
If you want to make red umeboshi, add salted red perilla to the salt pickles ripe plums that have been pickled for 2-3 weeks.
In order to achieve long-term food preservations, it is said that red pepper has its antibacterial action added to umeboshi.
You don't have to add red perilla, and just plane umeboshi are delicious too. Add red perilla as you desired.
Homemade Japanese plum pickles (Umeboshi) salt pickling preparation
梅干しを作るために、まずは完熟梅を塩漬けにします。
梅干しの基本は、塩漬け・赤しそを入れる・干すの3ステップを踏みます。
その第一段階をご紹介します。
To make homemade umeboshi, first salt the ripe Japanese plum.
The basic procedure for umeboshi is three steps: saltpickling, adding red perilla and drying.
This is the first step of making umeboshi.
Apricot boiled in syrup
今の短い間だけ食べられる生あんず。生のまま食べるのも美味しいですが、火を通すとあんずの香りが立ちます。大好きな香りです。
Raw apricot that can be eaten only for a short period of time. It's delicious to eat raw, but the apricot scent stands up when cooked. I love this aroma very much.
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Steamed baby corn with dashi broth
毎回出会うわけではない食材の一つがベビーコーン。
新鮮なものを見つけたら、ヒゲも一緒にいただきます。
There are certain ingredients I don't see every time I go to farmers' produce stand. One of the ingredients are baby corns. If it is fresh, serve it with corn silk.
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Homemade cultured butter
デザートを作る時に余ってしまう生クリーム。
有効活用できないかと思い、発酵マジックでバターに生まれ変わりました。
When I used little portion of heavy cream for making dessert, there are always some left over. Using fermentation magic, left over became the butter!
Green ume (Japanese plum) pickles
梅仕事の季節がやってきました。
梅を使った保存食や発酵食はたくさんありますが、今回は日本の伝統食から少し目先を変えたピクルスです。
Japanese plum prep season has come!
There are many preserved and fermented foods made from Japanese plums. This time, let put a side the traditional way. It's slightly different pickles.
Red onion pickles
今が旬でたくさん出回っている紫たまねぎ。
簡単に作れて、すぐに食べられる紫たまねぎのピクルスにします。
いろいろアレンジでお料理に使えます。常備しておくと重宝する一品です。
Red onions are now in season.
Make red onion pickles that are easy to make. You can eat from next day.
It can be used for cooking with various arrangements. It is a handy item to keep in stock.
Teriyaki tempeh
動物性たんぱく質の代わりになるテンペ。
豆がたっぷりで食べ応えもあります。手軽に作れる照り焼きは、甘辛ダレが食欲をそそります。
Tempeh is healthy substitute for animal proteins.
Plenty of beans and it is satisfying appetite even if you are meat eater.
Teriyaki is easy to make. Smell of sweet and spicy sauce is mouth watering.
Homemade Tempeh
インドネシアの伝統的発酵食品、テンペ。
伝統的には、ハイビスカスからの菌を大豆に付着させて発酵したものです。
お肉やお魚の代わりにも使えるテンペ。発酵しやすい季節にたくさん作っておくと重宝します。
今回は、東京のミシュラン２つ星レストランのinuaが作っていたものにインスピレーションを受け、かぼちゃの種を少量加えてみました。
Tempe, an Indonesian traditional fermented food.
Traditionally, the fungus from Hibiscus is applied to soybeans and fermented.
Tempeh that can be used substitute of meat and fish. It is useful to make a lot during the season when fermentation is easy.
This time, I was inspired by the tempeh which created by inua, a two-star Michelin restaurant in Tokyo, and added small amount of pumpkin seeds.
Sweet vinegar pickled Japanese leek bulbs (rakkyou)
先に下漬けしたらっきょうの塩漬けを使い、甘酢漬けを作ります。
初夏に甘酢漬けを仕込んでおいて、これからやってくる夏のスタミナ作りに役立てます。
Use salt pickled Japanese leek bulbs to make sweet vinegar pickles.
We prepare sweet vinegar pickles in early summer, and have them to make stamina in order to overcome the intense heat and humidity in Japanese summer.
Edible Flower and Nastatium Leaf Butter Saute
カラシナとルッコラの菜の花とエディブルフラワーを贅沢にソテーしました。
炒めることでナスタチウムは葉と花に共通する独特の辛みが和らぎ、アオイは甘味が引き立ちます。
意外かもしれませんがアオイの萼（がく）の部分はプチッとした食感とほんのり優しい甘味がします。
花の甘味とバターの風味のコラボレーションがソテーを上品な仕上がりにしてくれました。
Sauteed mustard and roquette rape blossoms and edible flower.
By stir-frying, nastatium softens the unique spiciness that is common to leaves and flowers, while sweetness enhances mallow.
Surprisingly, the calyx part of the mallow has a light texture and a mild sweetness.
The collaboration between the sweetness of flowers and the flavor of butter has made sauté an elegant finish.
Salt pickled Japanese leek bulbs (rakkyou)
らっきょうが出回ると、夏を迎えたと実感します。
塩漬けを食べてもよし、その後甘酢漬けにするもよし。
とりあえず、塩漬けにしておくとアレンジがきくのでいろいろ楽しめます。
When I see rakkyou in the store, I feel that it's summer.
You can either eat as salt pickled, or pickle them in sweet vinegar later.
For the time being, you can enjoy various things by keeping it salt pickles.
Purple kohlrabi salad
まだメジャーではありませんが、少しづつ市場に出てきているコールラビ。
シャキッとした歯ごたえとみずみずしさ、ほんのりした甘みが魅力です。
新鮮なうちに、シンプルに、美味しくいただけるサラダで味わいましょう。
Kohlrabi is not popular in Japan but it's coming in market little by little.
Enjoy a simple and delicious salad while it is fresh.
Tendon of seven kinds of early summer edible wild plants
当店の敷地に自生している初夏の山菜を収穫し、カリッと揚げて天丼でいただきました。
自家製の天丼のタレには、昨年圃場に設置したミツバチの巣箱から採取されたハチミツを隠し素材に使っています。
かすかに香るハチミツの香りと山菜独特のほろ苦さが絶妙にマッチした出来栄えです。
短時間の調理で山菜の良さを体感できるレシピのため、山菜や野草を採取できる環境にある方にオススメです。
We harvested the early summer wild edible plants growing on our premises and crispyly fried them in Tendon(rice of a bowl).
Tendon sauce is homemade using honey, which was collected from the bee hive set up in the field last year, as a hidden material.
The subtle scent of honey and the bitterness peculiar to edible wild plants match perfectly.
It is a recipe that you can experience the goodness of wild plants by cooking for a short time, so it is recommended for those who are in an environment where you can collect wild plants and wild plants.
Edible wild plant pesto sauce
初夏の山菜を使って、ジェノヴェーゼソースを作ります。
今回は、THE KOKONOEの敷地内で自生しているアザミ・ミヤマイラクサ・ウワバミソウ・山ウドの若葉と新芽を使いました。
チーズは使用していませんが、とても濃厚なソースです。
Make pesto sauce using early summer edible wild plants which growing naturally on the site of THE KOKONOE.
This time, I used leaves and shoots of thistle, wild stinging nettle (Laportea cuspidata), mizu(Elatostema umbellatum) and wild udo(Aralia cordata).
I didn't use cheese, but it's a very rich sauce.
Fermented red beans
柔らかくなるまで煮た小豆と米麹を合わせて、発酵あんこを作ります。
程よい自然な甘さでヘルシーです。
Combine the cooked red beans and rice koji to make a fermented red bean paste.
It has natural sweetness and healthy treat.
Blackend banana cookies
真っ黒に完熟したバナナを見つけて、どうしようと思った時の焼き菓子です。
オートミールと姫くるみのザクザク感も美味しさの一部。
薄く伸ばして焼いて、パリッと、ザクッとしたハード系のクッキーです。
When you fine completely ripe blackened banana, you will wonder what to do. This is perfect cookie for such situation.
The crunchiness of oatmeal and princess walnut is part of the deliciousness. If you like crisp cookie, stretch out the dough thinly and bake.
If you like soft cookie, just roll it and lightly press down and bake.
⾃家菜園や地域で収穫された地の物・旬の野菜でメインに使ったリアルフードのレシピを掲載しています。味噌などの発酵⾷や塩麹などの発酵調味料、保存⾷と⾔った先⼈の知恵として残る⽇本の伝統⾷から、海外のザワークラウトやコンブチャといった発酵⾷を⾃家製し、温故知新の精神で未来へ⾷べ繋いでいきたい⾷をクリエイトします。 料理は⾷材が肝要です。野菜が育つ⼟壌を真剣に考えています。⼟壌は⽣命現象の宝庫であり、遺伝的な多様性から⽣物層と代謝産物につながる分⼦レベルのプロセスは驚きと感動の連続です。⾁眼では⾒えないミクロな領域まで意識して⼟づくりを⾏っています。⼿間暇を惜しまず育てられる有機野菜・エディブルフラワー・ハーブの味の濃さと⾵合いの豊かさが⾃慢です。