Homemade Tempeh
インドネシアの伝統的発酵食品、テンペ。
伝統的には、ハイビスカスからの菌を大豆に付着させて発酵したものです。
お肉やお魚の代わりにも使えるテンペ。発酵しやすい季節にたくさん作っておくと重宝します。
今回は、東京のミシュラン２つ星レストランのinuaが作っていたものにインスピレーションを受け、かぼちゃの種を少量加えてみました。
Tempe, an Indonesian traditional fermented food.
Traditionally, the fungus from Hibiscus is applied to soybeans and fermented.
Tempeh that can be used substitute of meat and fish. It is useful to make a lot during the season when fermentation is easy.
This time, I was inspired by the tempeh which created by inua, a two-star Michelin restaurant in Tokyo, and added small amount of pumpkin seeds.
茹でた大豆 500g
Boiled soybeans
かぼちゃの種（生）50g
Raw pumpkin seeds
テンペ菌 2g
Tempeh starter
片栗粉 3g
Potato starch
01
大豆を茹でる前に、大豆の皮を剥いたほうがお勧め。口当たりが良くなる。
I recommend that you peel off the soybean hull before boiling the soybeans.
It makes better the texture.
02
大豆を指で潰せる手前まで茹でる。ざるにあげて、45℃前後になるまで冷ます
Boil the soybeans just before you can crush them with your fingers. Drain the water with the colander and cool until around 45℃.
03
片栗粉とテンペ菌を混ぜておく。45℃前後まで大豆が下がったら、ボウルに入れてまぶす。
Mix potato starch and tempeh starter. When the soybeans cool down to around 45℃, put them in a bowl and sprinkle tempeh starter mixture.
04
金属トレーに移し、ラップをかける。ラップには複数穴を開ける。
Put it in the metal tray. Cling film the top and poke for air holes. Or you can use zip lock bag and poke for air holes.
05
発酵器で 33℃で20-24時間発酵させる。
Ferment 33℃ for 20-24 hours.
06
全面がカビで覆われたら出来上がり。冷蔵または冷凍保存する。
When all covered up with mold, it is done. Store in the fridge or freezer.
自家製テンペをスモークすると一味違った味になります。
Smoked homemade tempeh will give you a different taste.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
お肉お魚を食べないヴィーガン生活をしていた時、動物性たんぱく質の代わりに食べていたものの１つがテンペでした。
真空パックされたものがスーパーや通販で販売されていますが、自分で作ったほうがコスパが良いことから自家製を始めました。
出来上がりは白いモコモコした菌糸で覆われ、可愛らしい見た目です。
パラパラだった大豆とかぼちゃの種は、発酵すると菌糸でくっつき、ブロック状になります。
適当な大きさに切り分け、ソテーしたり、煮たり、お肉やお魚と同様に調理して食べることができます。
女性も年を重ねると女性ホルモンのエストロゲンが減少し、いろいろな不調の原因に。
そのエストロゲンの補填に豆製品が良いと言われています。
ただ、大豆などの豆製品は、アンチニュートリエントという栄養阻害物質を含んでいるのだそうです。
このアンチニュートリエントは、発酵させないと無害化しないため、納豆やテンペのように大豆は一度発酵したものを食べたほうが良いとのこと。
ヴィーガンの方やお肉・お魚をあまり召し上がらない方、はつらつに過ごしたい妙年の女性（私もです）には、テンペでたんぱく質とエストロゲンを補充することをお勧めします。
ちなみに、大豆の他に、ひよこ豆でもテンペは作れます。
ぜひ、いろいろ自家製してお試しください！
今回のテンペ作りでインスピレーションを受けたミシュラン二つ星レストランinua。
現在は臨時休業されていますが、「とても素晴らしい！」という言葉では語りつくせない程、唯一無二のレストランです。新着情報はinstagramのアカウント (@inuajp)でご確認ください。
★もたいきのこ園の大豆のテンペ
自分で作る前は、こちらのテンペを購入していました。時間がない方にお勧めです。