Homemade Japanese plum pickles (Umeboshi) preparation for adding salted red perilla(Aka-shiso)
赤い梅干しを作りたい場合、2-3週間ほど塩漬けした完熟梅に塩もみした赤しそを加えます。
長期保存を叶えるため、赤しその持つ抗菌作用を梅干しに加えたと言われています。
必ず赤しそを加える必要はなく、白梅干しも美味しいものです。加えるか加えないかは、お好みでどうぞ。
If you want to make red umeboshi, add salted red perilla to the salt pickles ripe plums that have been pickled for 2-3 weeks.
In order to achieve long-term food preservations, it is said that red pepper has its antibacterial action added to umeboshi.
You don't have to add red perilla, and just plane umeboshi are delicious too. Add red perilla as you desired.
For 4kg of Umeboshi
赤しそ 400g
Red perilla (Aka-shiso)
塩 68g
Salt
梅酢(塩漬けで出てきたもの） 200g
Ume vinegar (umezu) from salt pickled ume
01
赤しそを洗って、よく水を切っておく。
Wash red perilla and drain water throughly.
02
赤しそをボウルに入れ、半分の塩を加え、よく揉む。
Put red perilla in to the bowl and add half of the salt. Rub the salt in to red perilla.
03
量が少なくなり、液体が出てくるまで揉む。（この液体はアクなので、しっかり水を出す）
Rub until the red perilla shrinks. Soon, liquid will come out. (This liquid is the cause of bitterness)
04
出てきた水分を捨て、残りの塩を加えて引き続き揉む。
Discard the water, add the remaining salt and continue rubbing.
05
水分を捨てて、塩漬けにした梅から出た梅酢を加える。すると色が赤色に変わる。
Discard the water and add plum vinegar from salt pickled plums. Then the water color changes to red.
06
完熟梅の塩漬けに加え、梅雨が明けるまで漬けておく。先に赤しそ漬けだけ作っておく場合は、保存容器に入れて保存する。
Add to salt pickled plums and wait until the rainy season is over. If you want to make this red perilla ahead, store them in a food container and later add to salt pickled plums.
この量は比較的ナチュラルな赤い色になる赤梅干しの分量です。
もっと真っ赤にしたい場合は、1.5倍から2倍量で赤しそを加えても良いと思います。
その場合は、しその風味が強くなりますが、お好みでどうぞ。
This amount of red perilla gives a relatively natural red color.
If you want to make it even brighter, you can add red perilla in 1.5 to 2 times the amount.
In that case, the red perilla flavor will be stronger, but you can enjoy it as you like.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
赤しその入った梅干しは、梅干しそのものを食べるのも好きですが、赤しそを食べるのも好きです。
私は消化器系が弱った時に、赤しそをお湯に入れて飲むこともあります。
赤しそは、梅を干す時に一緒に天日干しで乾燥させ、すり鉢やフードプロセッサーなどで砕けば、赤しそのふりかけになります。
また、赤しそを漬けた梅干しのつけ汁は赤梅酢と言い、抗菌作用が高いため、おむすびを握る時の手塩の代わりにも私は使います。
ちょっとした和え物など、お料理の調味料として優秀な赤梅酢は、赤しそを入れた手作り梅干しの素晴らしい副産物です。
この塩漬けにした時に出る梅酢は、厳密な分類でいうと「酢」ではありません。
お酢と同じクエン酸を含む有機酸が入っているのは共通点ではありますが、製造過程で醸造しない点やお酢には含まれていない塩分が梅酢には多く含まれているところがお酢との違いです。
赤しその赤い色は、赤ワインやブルーベリーと同じアントシアニンという色素成分で、抗酸化物質のポリフェノールでもあります。体がダメージを受け、サビついてしまうのを予防する力やアンチエイジングも期待できます。また、花粉症緩和効果が期待できるロスマリン酸も含まれているとか。
さらに、しその独特な香りであるしそアルデヒドには、強い抗菌作用や消化酵素を分泌させる働きがあるそうです。
昔からお刺身のつまにしそが使われている理由もなんとなく納得します。
なんだかいいことづくめの赤しそですね。
梅干し作りに使わなくても、この赤しその塩漬けは、他の漬物にも使えますので、作って冷凍しておくのも良いかもしれませんね。
この時期にしか出回らない赤しそを楽しんでください。