Green walnut pickles
普通は、種の殻の中身を食べる胡桃。
初夏の木になっている若い青い胡桃を見つけたので、果肉も丸ごとピクルスにしてみました。
今回、初のチャレンジです。
緑色の胡桃の実。下処理が終わり、ピクルス液に仕込む頃には、全く違う見た目に変化しています！
Walnuts, which usually eat the contents which inside of the shells.
I found a walnut tree in the bush near our house. I picked young green walnuts in early summer to make pickles with the whole flesh. This is my first time to make green walnuts pickles. I'm crossing my fingers!
若い青い胡桃の実 12-15個
Young green walnuts
＜塩水＞*２回作ります。 *Brining twice.
水 700ml
Water
塩 150g
Salt
＜ピクルス液＞
酢 250g
Vinegar
甜菜糖 225g
Beet sugar
コリアンダーシード、マスタードシード、クローブ、シナモンスティック 適宜
Coriander seeds, mustard seeds, clove, cinnamon stick as desired
01
胡桃を洗い、フォークで2-3箇所穴を開けます。
*手指が真っ黒に染まるので、ゴム手袋をして作業するのがオススメです。胡桃の汁が服につくと落ちなくなるのでご注意ください。
Wash green walnuts and prick the surface of walnuts with fork.
*I recommend to ware gloves for working. Please note that the walnut juice will not come off when it gets on your clothes.
02
密閉容器に塩水を作り、穴を開けた胡桃を入れます。胡桃が塩水から頭が出ないように密着ラップをして、そのまま１週間漬けます。
Make salt water in food container and put the pricked walnuts. Put cling wrap on top fo the surface of salt water to make sure all walnuts are soaked in salt water. Let it soak for a week.
03
１週間漬けた塩水を捨て、水を切ります。新しく塩水を作り、胡桃を入れ、さらにもう１週間漬けます。
A week later, discard the salt water and drain. Make new salt water, add walnuts and soak for another week.
04
塩水を切り、胡桃をペーパータオルで拭きます。陰干しできる室内で風通しの良いところに2日程置いて乾かします。
Drain the salt water and wipe the walnuts with a paper towel. Leave it in a well-ventilated place in the room or shady place in outside for about 2 days to dry.
05
ピクルス液の材料を鍋に入れ、一度煮立てて、常温に冷まします。煮沸した瓶に胡桃を入れ、ピクルス液を注ぎます。十分に冷めてから、蓋をし、４−５ヶ月後に食べられます。
Put the ingredients of the pickle liquid in a pan, boil it once, and cool it to room temperature. Put the walnuts in a sterilized jar and pour the pickled liquid. Put lid after cool down. Let it sit for 4-5 months to taste.
塩漬けの時、最初はアクが出ませんが、時間が経つと水色がびっくりするほど真っ黒になります。
入れ物も色が付いて落ちなくなってしまうので、気にになるようであれば、専用の容器を用意することをお勧めします。
また、青い胡桃は初夏の若い時期に摘んだものを使ってください。まだ中の殻が柔らかいうちに仕込むのがポイントです。
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
散歩をしていると、家の近くの藪に胡桃の木を発見しました。
よく見ると、青い実がたくさん生っています。
喜び勇んで手の届く範囲で少しだけ採って、ピクルスにすることにしました。
ただし、、、手作りするのは今回が初めてです。
その昔、海外在住時にお呼ばれした時、前菜のチーズ＆クラッカーのトッピングに薄くスライスした胡桃のピクルスがのっていました。正直に言うとその時は、たくさん食べれるようなものではないなーという印象でした。
しかし、それは私がまだ学生の時。
大人になった今は、ピクルスの美味しさや色々な食べ方があることも学びました。
例えば、サルサやドレッシングに入れたり、サラダにトッピングしたり、煮込み料理に。
色のせいもあるかもしれませんが、黒オリーブと同じような扱いができるのではないかと考えています。
青い胡桃のピクルスが手作りとして一般的ではない理由は、アク抜きの手間がかかるからです。
胡桃の果肉から出る汁は、染め物の染料として使われることがあるので、手や服に一度ついた色はなかなか落ちないという煩わしさもあるかもしれません。
欧米では、瓶詰めの胡桃のピクルスがありますが、手作りの方が美味しい、と聞いたこともあります。
果たしてそうなのか、大人になってからの味覚で確かめたいと思います。
仕込終わりが8月下旬だったので、年末くらいには食べられる予定ですので、またレポートします。