Homemade cultured butter
Category：夏
デザートを作る時に余ってしまう生クリーム。
有効活用できないかと思い、発酵マジックでバターに生まれ変わりました。
When I used little portion of heavy cream for making dessert, there are always some left over. Using fermentation magic, left over became the butter!
生クリーム(乳脂肪45%以上） 300g
Heavy cream or whipping cream(milk fat over 45% )
ヨーグルト 45g
Yogurt
晒布
Cheese cloth or clean cloth
01
生クリームとヨーグルトを混ぜて40℃で8時間以上発酵させる。発酵器がなければ、瓶に入れて、常温で1日置いておく。
Put cream and yogurt in to the bowl and mix. Ferment 104℉ for more than 8 hours. If you don't have fermenter, leave it in room temperature for a day.
02
発酵が終わったら、冷蔵庫で2日ほど寝かせておく。
（発酵したものはサワークリーム）
After fermentation, leave it in the refrigerator for 2 days.
（This is sour cream)
03
ボウルに移し、ハンドミキサーで攪拌する。
Transfer to bowl and whip with hand mixer.
04
攪拌を続けると、重くなる。
Continue whipping and it get heavier.
05
さらに続けると、分離が始まる。
Continuing whipping, separation begins.
06
しばらくすると、固形物と水分に完全に分かれる。
After a while, it completely separates into solid (milk fat) and liquid.
07
ボウルの上にざるを乗せる。ざるに晒を敷き、6.を入れる。
Put colander over the bowl. Then put cheese cloth or clean cloth on the colander. Pour over 6.
08
晒の角を持ち、回しながら茶巾のような要領で絞る。
Hold the corner of the cloth in one and squeeze.
09
水分が絞られる。これは捨てずにとっておく。
Milky liquid is comming out. Keep this liquid.
10
布を開けて、固形物を取り出す。この固形物がバター。
Open the cloth and take out solid material. This solid material is butter.
11
固形物を氷水で洗う。
Wash solid milk fat with ice cold water.
12
形を整えてから、冷蔵庫で冷やして出来上がり。
Shape in to form or put it in the small cup. Cool in the fridge and ready to serve.
分離した液体はバターミルクです。焼き菓子、特にパンケーキなどに加えるとふわふわの軽い食感に仕上がります。有塩バターにする場合は、工程12の段階で適宜加えてください。ハーブやはちみつ、ドライフルーツなどを加えてフレーバーバターにしても美味しいです。
Separated liquid whch is by-product of butter is buttermilk. Enjoy light and fluffy buttermilk pancake using this by-product. If you would like to create salted butter, add desired amount of salt in process 12. It will be delicious if you added herbs, honey or dried fruits to add flavor to the butter.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
お料理をするときに、どうしても使い切らないものがあると思います。
THE KOKONOEの場合は、生クリームです。
記念日などのスペシャルなおもてなしをさせていただくときに、製菓で少量の生クリームを使います。
THE KOKONOEでは、卵や乳製品を使いますが、そう多くは使いません。
ですので、生クリームを1パック使い切るのは至難の技。
こういう時は、発酵マジックで変身！
発酵で、微生物の力を借りて、新たなものへ作り変える錬金術。
ヨーグルトの発酵微生物の力で、生クリームをサワークリームに変身させた後、人間の力を加えてバターを作ります。
少し時間がかかるのは、ハンドミキサーで根気よく、乳脂肪が分離するまで混ぜること。
そして、固形物を冷たい氷水で洗うところがちょっと修行系ですが、バターミルクを洗い落とせばより美味しいバターができます。
自家製発酵バターは、パンを食べるときに塗って食べるのがダイレクトに味わえると思いますが、お料理やお菓子などに美味しく有効的に使ってください。