Salt pickled Japanese leek bulbs (rakkyou)
らっきょうが出回ると、夏を迎えたと実感します。
塩漬けを食べてもよし、その後甘酢漬けにするもよし。
とりあえず、塩漬けにしておくとアレンジがきくのでいろいろ楽しめます。
When I see rakkyou in the store, I feel that it's summer.
You can either eat as salt pickled, or pickle them in sweet vinegar later.
For the time being, you can enjoy various things by keeping it salt pickles.
らっきょう 917g (剥いて下処理したもの）
Japanese leek bulbs (washed, peeled and prepared)
塩 55g
Salt
水 350g （沸騰して冷ましたもの）
Water (boiled and cool down to room temperature)
乾燥赤唐辛子
１本（種を抜いたもの)
Dried red chili (deseeded)
煮沸消毒した瓶
Sterilized jar
01
らっきょうは泥を洗い、根と芽を取り除き、薄皮をむいて下処理をしておきます。
For the preparation, wash off mud. Roots and tips are cut to removed. Then peel the thin skin.
02
らっきょうの水をしっかり切り、塩をまぶします。
Drain water thoroughly. Then sprinkling and rubbing salt.
03
らっきょうと赤唐辛子を瓶に入れ、一度沸騰して冷ました水を入れます。
Put rakkyou and dried red chili in the sterilized jar. Then add water that has been once boiled and cooled.
04
冷蔵庫で7-10日寝かせた後、食べられる。その後甘酢漬けにしても良い。
Before eat this rakkyou, store it in fridge to rest for 7-10 days. You can use this rakkyou to pickle in sweet vinegar.
塩漬けは、らっきょうの量に対して5-6%の塩が程良いと思います。
後々、甘酢漬けにするのか、醤油漬けにするのかによって、塩漬けの塩分濃度を調整してください。
For salting, I think 5-6% of the amount of rakkyou is suitable.
Adjust salt concentration of this salt pickles depending on whether it is pickled in sweet vinegar or soy sauce afterward.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
らっきょうの季節がやってきました。
東京で暮らしていた時、１キロ漬けても１人で食べきってしまうほど、らっきょうが大好きです。
醤油漬けや他の漬け方もいろいろ試しましたが、結局基本に戻っています。
今回は、下漬けとしてのらっきょうの塩漬けのご紹介ですが、塩漬けの後、食べることもできます。
私は、後に甘酢に漬けるオーソドックスならっきょう漬けが好みです。
最初から甘酢に漬ける方法もあると思いますが、下漬けをした方が味が馴染む気がするので、少し面倒ですが、塩漬けをしてから甘酢に漬けています。
塩漬けの塩分濃度はさほど高くないので、必ず冷蔵で保存してください。常温だと乳酸発酵する可能性があり、それはそれで良いのかもしれませんが、食感が劣ります。
炒めものやトッピングにいろいろアレンジできるらっきょうの塩漬け。
お好きな方は、ぜひ、この季節に少し多めに作って、一年中楽しんでください。