Spring
Japanese pepper leaves and walnuts miso
木の芽が終盤、少し大きい葉もまだ柔らかい時期に摘んで、胡桃と合わせて味噌を作ります。
胡桃は、味の深みと柔らかさを加えてくれるので、葉山椒の尖った辛味を和らげて食べやすくなります。おむすびに、焼き物のトッピングに、柔らかな香りを添えたいときにどうぞ。
Steamed mugwort bread
THE KOKONOEの敷地にこの時期芽吹くたくさんのよもぎの若葉。
よもぎは女性に嬉しい鉄分となる葉緑素やビタミン類も豊富に含まれており、万能薬と言われている野草。お灸やよもぎ蒸しなどのメンテナンスとしても使われています。
東洋医学・薬膳では艾葉と言い、体を温める作用があるとされています。
若葉の柔らかい旬のうちに摂りたい食材です。
A lot of mugwort sprouting on the grounds of THE KOKONOE at this time of year.
Mugwort is a wild grass that is said to be a panacea because it contains plenty of chlorophyll and vitamins are beneficial to women's health. It is also used for maintenance such as moxibustion and mugwort steaming.
It is an ideal ingredient to eat while the young leaves are still in season.
春の味覚の山菜や野草。
信州でよく見かけるヤブカンゾウ。
蕾の部分は生薬の金針菜ですが、濃い緑の葉は鉄分やミネラルなど栄養価も豊富。
ニンニクの風味があり、シャッキリとした歯応えを残し、さっぱりと梅酢味噌和えにしました。
Strawberry and amazake mousse
春の旬、苺。そして、発酵食品であり、自然な甘味の甘酒も春のエネルギーを持った食材です。
この2つを合わせて軽やかな春らしいムースを作ります。
ゼラチンを使わなくてもふわふわの食感です。
Strawberries in the season. And it is a fermented food, amazake with natural sweetness is also an ingredient with spring energy.
Combine these two to make a light spring-mood mousse.
It has a fluffy texture without using gelatin.
Candied grapefruit peel
自然栽培のグレープフルーツが届きました。
香り高い皮を捨ててしまうのは勿体無い！
お店ではあまり見かけないグレープルーツのピールを手作りました。
Naturally cultivated grapefruits arrived from my husband's parents' house.
Don't throw away fragrant peel!
Butterbur scape miso
春の山菜の一つ、ふきのとう。
天ぷらも美味しいですが、ふき味噌でいただくのが私は好きです。
お酒を飲まれる方は、酒の肴にもぴったりです。
Fukinoto(Butterbur scape), one of the spring edible wild plants.
Tempura is also delicious, but I like to have it with butterbur scape miso.
For those who drink alcohol, it is also perfect as a nibbles for sake.
Sweet pickled young ginger (Gari)
新生姜の時期に作っておくと良いものの一つです。
大好きな漬物です。
お寿司屋さんのガリは薄いですが、私は包丁で厚めに切って食べ応えを楽しみます。
It is one of the good things to make when you see new ginger at farmer's market or super market.
This is one of my favorite pickle.
The sushi restaurant make a thinly sliced gari, but I enjoy thick slice. So, just use knife to slice instead of using mandolin.
Horstails furikake (condiment for rice)
畑や庭に生えてくるすぎな。疎ましく思うかもしれませんが、ミネラル豊富な野草です。
たくさん食べすぎなければ害はないので、美味しくいただきましょう。
It grows too much in fields and gardens. It may sound unsypathetic, but horsetails are rich in minerals.
If you don't eat too much, there is no harm, so let's make it delicious.
Boiled kurakake beans with soy sauce broth
郷土食のひたし豆。
都会からお越しになったお客様にお出しすると大好評。
煮豆らしからぬ歯ごたえと、だし汁の美味しさに飲み干される方続出です。
This dish is typical local food and always has good reputation when served to customers from metropolitan area.
They like chewy texture of beans and always drink up dashi.
Steamed bun made from grated yam and rice flour
長野市には真田家で有名な松代町があります。
松代の特産品といえば、長芋です。
その長芋を使い、春のふんわりした気候に合う蒸し菓子を作りました。
鹿児島の郷土菓子として有名なかるかんです。
通常は卵白を使いますが、今回は使わずに植物性素材だけで作りました。
Yam (Nagaimo) is a specialty product of Matsushiro-cho, another town in the Nagano City.
Using the yam, I made steamed sweets that suit the light spring climate.
Karukan is famous as a local confectionery in Kagoshima.
It usually use egg white, but this time I did't use it and made it with only vegetable materials.
Salt pickled cherry blossoms
THE KOKONOEの敷地に八重桜があります。
儚い桜の花を塩漬けで保存し、春の余韻を楽しみます。
There is a double cherry blossom tree in our yard.
Save the fleeting cherry blossoms with salt and enjoy the afterglow of spring.
Egg pickles
芽吹き、恵みの季節、春。
その恩恵を保存するために、塩漬けやピクルスなど、春に作ることが多いように思います。
あまり日本では馴染みがないかもしれませんが、欧米でよく目にする卵のピクルス。
ピクリンズスパイスには、日本の素材、山椒の木の芽を使いました。
Pickling season has come in spring.
I used Japanese pepper (Sanshou) for egg pickling.
I saw pickled eggs in western country but not Japanese tradition.
Follow other country's food culture, I thought this is very good way to preserve eggs.
Sweet summer orange marmalade
晩春は、甘酸っぱい甘夏みかんが旬です。
農薬を使っていない甘夏みかんで、皮も果実も果汁も無駄なく使って和製マーマレードを作ります。
白いわたは苦味があるので取り除きます。
In late spring, sweet summer oranges are in season.
A sweet summer orange that does not use pesticides to make Japanese marmalade using peel, fruit, and juice. White pith is bitter and should be removed.
Cold press juice【May field ingredients】
戸隠高原は５月中旬まで霜が降りることがあります。
そのため畑には寒さと霜に強い葉野菜が先行して生育しています。
山口県産の自然栽培の甘夏ミカン、長野県産のリンゴと５月の畑で収穫したばかりの葉野菜をふんだんに使い、コールドプレスジュースを作りました。
サンショウ、ミント、ルッコラがジュースの味と香りを引き立てます。
Togakushi Plateau may frost until mid May.
Therefore, leaf vegetables, which are resistant to cold and frost, grow first in the field.
Cold pressed juice was made using plenty of naturally grown sweet summer mandarin oranges from Yamaguchi prefecture, apples from Nagano prefecture and leaf vegetables just harvested in the May field.
Japanese pepper, mint and roquette enhance the taste and aroma of the juice.
Ostrich fern with oil, garlic and chili pepper
春の山菜の定番、こごみ。
胡麻和えや白和えが一般的ですが、洋風にいただきます。
オリーブオイル、ガーリックと赤唐辛子でさっと炒めます。
パスタに絡めても美味しくいただけます。
A Italian-style seasoned meal, using a staple of spring edible wild plants.
It is very common to dress ostrich ferns with sesame or tofu dressing in Japan.
Quickly stir fry with olive oil, garlic and red chili pepper.
Boiled butterbur with dashi broth
THE KOKONOEで自生しているふき。
ほろ苦いふきの美味しさをシンプルに味わえる一皿です。
Butterbur that grows naturally in THE KOKONOE.
It is a dish that you can simply enjoy slightly bitter taste.
Bracken dressed with tofu sauce (shira-ae)
独特の食感と風味を持つわらび。
マイルドな白和えで優しい風味に仕上げます。
Bracken has a unique texture and flavor.
Dress with a shira-ae to make mild and gentle flavor.
Mugwart shiratama dumplings
春を告げる野草、よもぎ。
女性には嬉しい効果がたくさんある和のハーブ。
この時期ならではの、爽やかな甘味を楽しんでください。
Wildplants, mugwort that announce spring.
This Japanese herb has many constituent which is good for women.
Enjoy this refreshing sweetness in spring.
Deep fried tofu pocket for inari sushi
行楽日和の春にいなり寿司をお弁当に詰めて。
農業で忙しい日に手軽に食べれるご飯として。
お寿司という名前ですが、とても手軽な一品です。
四季折々の季節の旬のものをちりばめれば、一年中楽しめる一品です。
砂糖を使わずに、果汁でナチュラルな甘みに仕上げました。
Pack the Inari sushi in your lunch box during the ideal season for picnic and an outings.
To me, this is as a easy-eating meal and easy-making meal on a busy day in working farm field.
It's called sushi, but it's a very handy dish.
Not only ideal in spring but also good to have this sushi in all seasonal to use seasonal ingredients.
I introduce to use fruits juice when cooking this deep fried tofu pocket instead using sugars for natural taste.
Strong flavor soy sauce pickled alpine garlic
春の味覚、野草。
THE KOKONOEのキッチンガーデンで栽培している行者にんにく。
醤油漬けにして調味料にしておくと長く楽しめます。
にんにくよりも強い風味を持つので、少量加えるだけで、お料理を引き立ててくれます。
Alpine garlic is spring's delicacy in mountainous area.
This wild edible plants grow naturally on the site of THE KOKONOE.
You can enjoy it for a long time by pickling it in soy sauce.
It has a stronger flavor than garlic, so just add a small amount and it will complement your dishes.
⾃家菜園や地域で収穫された地の物・旬の野菜でメインに使ったリアルフードのレシピを掲載しています。味噌などの発酵⾷や塩麹などの発酵調味料、保存⾷と⾔った先⼈の知恵として残る⽇本の伝統⾷から、海外のザワークラウトやコンブチャといった発酵⾷を⾃家製し、温故知新の精神で未来へ⾷べ繋いでいきたい⾷をクリエイトします。 料理は⾷材が肝要です。野菜が育つ⼟壌を真剣に考えています。⼟壌は⽣命現象の宝庫であり、遺伝的な多様性から⽣物層と代謝産物につながる分⼦レベルのプロセスは驚きと感動の連続です。⾁眼では⾒えないミクロな領域まで意識して⼟づくりを⾏っています。⼿間暇を惜しまず育てられる有機野菜・エディブルフラワー・ハーブの味の濃さと⾵合いの豊かさが⾃慢です。