春の味覚の山菜や野草。
信州でよく見かけるヤブカンゾウ。
蕾の部分は生薬の金針菜ですが、濃い緑の葉は鉄分やミネラルなど栄養価も豊富。
ニンニクの風味があり、シャッキリとした歯応えを残し、さっぱりと梅酢味噌和えにしました。
ヤブカンゾウ 適宜
Hemerocallis fulva 'kwanso'
白味噌 25g
Sweet White miso
白梅酢 6g
White umezu
メープルシロップ 4g
Maple syrup
白胡麻 適宜
White sesame
01
白味噌、白梅酢、メープルシロップを合わせておく。
（全量は使わず、一部使う）
Mix together white miso, white umezu and maple syrup to make umezushiromiso paste.
02
ヤブカンゾウを水で洗う。中に土やゴミが入っているので、外側の葉を外して洗うと汚れが取りやすい。
Wash Hemreocallis in the water throughly. There is mud and sand in between inner leaves.
03
湯を沸かし、ヤブカンゾウを1分から1分半ほど茹でる。
Parboil for 60-90 second.
04
ザルにあけて冷ましたら、水気を絞り、一口大に切る。
Drain in a colander and let cool, then squeeze out the water and cut into bite-sized pieces.
05
1の梅酢味噌を適量で和えて、盛り付ける。お好みで白胡麻をふって。
Toss with desired amount of umezushiromiso from 1 and serve. Sprinkle with white sesame seeds if you like.
白梅酢は、梅干しを作るとき、塩漬けした時に出る液体です。
通常はそこに赤紫蘇を加え、梅を漬けるのですが、その前に取り出した液体です。
赤梅酢よりもマイルドでフルーティーな味わいです。
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
4月半ばとなり、やっと春らしい麗かな気候を感じることができます。
THE KOKONOEの敷地では、野草や山菜が芽吹き始めました。
画像の真ん中がヤブカンゾウ、周りにはよもぎの若芽が密生しています。
初夏にはオレンジ色の百合のような花を咲かせます。
この花の蕾が生薬の「金針菜」です。中医学や薬膳では、血と水を巡らせる機能があり、鉄分が豊富なことから女性におすすめな食材です。
今回は和えものとしてご紹介しましたが、炒めものとしても万能な食材です。細かく切って他の野菜と合わせ、かき揚げにしても美味しいです。
春のこの時期にしか食べられない旬の短い食材ですが、お越しいただいたお客様にも食べていただきたい野草です。