Bracken dressed with tofu sauce (shira-ae)
独特の食感と風味を持つわらび。
マイルドな白和えで優しい風味に仕上げます。
Bracken has a unique texture and flavor.
Dress with a shira-ae to make mild and gentle flavor.
灰汁抜きしたわらび 70g
Boiled bracken (already cooked and take away bitterness)
●下味 (Pre-seasoning)
出汁 60g
Dashi broth
みりん 2g
Sweet cooking wine (Mirin)
醤油 3g
Soy sauce
●ソース(Shira-ae dressing)
水切り豆腐 120g
Drained tofu
白ごま 18g
White sesame
甜菜糖 6g
Beet sugar or sugar
塩 0.2g
Salt
みりん 3g
Sweet rice wine (Mirin)
白醤油 12g
White soy sauce (shiro shoyu)
01
下味の材料を鍋に入れ、一度沸騰させてから、切ったわらびを入れる。2-3分ほど煮る。
Put the ingredients of the pre-seasoning in a pan, boil once, then put the cut bracken. Cook for 2-3 minutes.
02
わらびと煮汁を別々に冷やす。煮汁が常温まで温度が下がったら、わらびを入れて、保存しておく。
Cool the bracken and broth separately. When the broth has cooled to room temperature, add bracken.
03
和え衣を作る。すり鉢に胡麻を入れて擦ったあと、水切り豆腐と調味料を加え、滑らかになるまで擦る。
Make a shira-ae dressing. Put sesame in a Japanese mortar and pestle, then add drained tofu and seasoning and grined until smooth.
04
下味に漬けておいたわらびを引き上げ、和え衣と混ぜる。
Take the bracken from pre-seasoning soup and mix with the shira-ae dressing.
色々なやり方があるようですが、わらびの灰汁を抜くときは、私は草木灰を使っています。
I use plant and wood ashes to removing bitterness.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
わらびを含め、山菜は独特な風味があります。
以前、我が家に都心部の学校から修学旅行でステイした中学生の話をご紹介しましたが、好き嫌いが別れる食材かもしれません。
また、年齢を重ねるうちに好きになることも。
わらびは好きでも、穂の部分は嫌いという方もいらっしゃいます。
いずれにしても、山菜を美味しく召し上がるには、下処理をしっかりすることがポイントです。
最初は億劫かもしれませんが、灰汁抜きでは、煮込む必要がないのがわらびの良いところ。
ぜひ、一度試してみてください。