Autumn
Wild rice stem（Makomodake) tempura
エリンギのような食感のマコモダケ。ちょうど、収穫の時期です。
キノコやたけのこではなく、イネ科の植物の茎の部分です（詳細は下のコラムをご覧ください）。
今回は簡単な天ぷらにしました。
Makomodake has a texture like eryngii mushroom. It's time to harvest.
It's not the mushrooms or bamboo shoots, but the stems of wild rice.
This time I made a simple tempura.
Pickled daikon in beer & Japanese mustard
一風変わりダネに思えますが、ビールが入っている感じはほとんどせず、あっさりした簡単なお漬物です。
お茶受けにぴったりのお漬物です。
It sounds like a strange pickle, but it doesn't taste like beer.
It may contain some alcohol. So, I don't recommended for those who are sensitive to alcohol.
Shortly after I moved to Togakushi, I invited tea time and had this for refreshment.
Cut pickled nozawana
長野の伝統的な漬物の1つである野沢菜漬け。
切らずに丸ごと塩をまぶして漬けるのが本流ですが、丸のまま漬けるのは手間がかかることから、切り漬けもポピュラーです。
ご紹介するのは、あくまでも私のやり方です。
多くは塩のみで伝統的な作り方をされていますが、それと同じくらい漬物の素を使われているご家庭も多いです。私はできるだけ漬物の素（の人工的な調味料や添加物）・塩分を控えたいので、このレシピに落ち着きました。
あっさりして、しょっぱくないフレッシュな感覚の残る野沢菜の切り漬けです。
Nozawana pickles, one of the traditional pickles in Nagano.
Nozawana is originated in Nozawaonsen, located in northern part of Nagano city.
Traditionaly, nozawana is pickling without cutting using only salt (sometimes add little amount of red chili pepper).
However, pickling as a whole is time-consuming, using cut nozawana make quick and easy way of making nozawana pickles.
In these days, it is popular to use instant nozawana pickles mix contains lot of chemicals and additives which I'd rather not to use. I also do not prefer too salty nozawna pickles. So, this recipe is my way of making nozawana pickles.
Boiled salted peanuts
そろそろ落花生も終わりの時期になります。
生の落花生が手に入ったら、塩茹でします。
かすかな塩味と、茹でピーナッツならではのほんのりした甘さ。
そして、柔らかな食感がハーモニーを奏でて、いくつでも食べれてしまいます。
レシピと言えないくらいのものですが、都心部からお越しのお客様は初めて召し上がる方が多く、「どうやって茹でるんですか？」と聞かれることが多いので、アップしました。
It's peanuts season is almost over.
When I get the raw peanuts, boil them in salt water.
It has a faint saltiness and a slight sweetness and the soft texture harmonize everything. I can't stop eating!
Well, it's hard to say this is a recipe.
When I serve this as a appetizer, many of our customers from the metropolitan area have this at the first time, and they often ask me, "How do you make it? How do you boil it?". So I introduced in here as a recipe.
Quick pickled Chayote with kombucha & salt-marinated rice malt(shio koji)
秋に収穫されるハヤトウリ。
短い間ですが、戸隠の直売所でもお目にかかります。
この辺りでは漬物にすることが多い野菜ですが、簡単な浅漬けのご紹介です。
（ハヤトウリについては、下のコラムをご覧ください。）
Chayote harvested in the fall.
For a short time, I see it at the Togakushi's local farmers stand.
This vegetables are commonly used as long term pickles(tsukemono) like kasuzuke(pickling in miso & sake lees) around here, but I'd like to to introduce to quick pickles.
Carrot leaves and carrot mixed tempura (Kakiage)
私の大好物の１つ、ニンジンの葉っぱのかき揚げです。
固そうな茎の部分も丸ごと使えます。
衣は卵を使わないのでヴィーガンフレンドリーです。
My favorite kakiage is this! Kakiage is mixed tempura.
You can use the whole stem part that seems to be hard.
Tempura usually use eggs in the batter but I don't.
So, this tempura is vegan friendly.
Botan kosho pickled in shoyu koji
7月から10月末くらいまで流通する信州の伝統野菜、ぼたんこしょうを使って醤油麹漬けを作ります。
柔らかな辛味のあるぼたんこしょうを使った醤油麹は、万能調味料として使えます。
お手軽な手作り調味料です。
I make shoyu koji adding botan koshou, a traditional vegetable of Nagano(shinshu area) that is harvest from July to the end of October.
Botan kosho looks like a green bell pepper, but it is a kind of chili pepper with mild spiciness.
Botan means peony. Kosho is a Nagano dialect for chili pepper. The wrinkles on the surface look like peony petals, so it is called botan(peony) kosho (chili pepper).
Mixing koji (rice malt), shoyu (soy sauce) and this traditional vegetable to make gentle spiciness with lots of UMAMI can be used as a versatile seasoning.
Stir-fried Akebi(Akebia quinata, chocolate vine) with miso
裏の雑木林で見つけたアケビを使って、おかずになる一品を。
使うのは、甘いワタの部分ではなく、皮の部分。
アケビの味噌炒めは、もともと秋田県の郷土料理ですが、家にあるものでアレンジしてみました。
ほろ苦い風味はゴーヤのよう。食感は茄子。不思議な食材ですが、この時期にしか味わえない一皿になりました。
I found wild grown Akebi in the bush. Akebi is usually eat its fruits and discard outer shell. In this recipe, I use outer shell as main ingredient.
Stir-fried Akebi with miso is originally a local dish of Akita prefecture, but I arranged it with what I have at home.
The bitter flavor is like bitter gourd. The texture is like eggplant. It's a mysterious ingredient, but it's a dish that can only be tasted at this time in the season.
Vegan Carrot Cake
春に種まきしたニンジンが大きくなってきました。
畑のとれたてニンジンを使って、キャロットケーキを作ります。
寒くなってくるこの時期、シナモンやカルダモンなど、体を温めるスパイスが薫るケーキです。
The carrots sown in spring are ready to harvest!
I like to make a carrot cake using freshly picked carrots from our farm.
A cake with warming spices such as cinnamon and cardamom are best when weather gets cold.
Also, frosting is vegan too! I will make recipe open to public soon.
⾃家菜園や地域で収穫された地の物・旬の野菜でメインに使ったリアルフードのレシピを掲載しています。味噌などの発酵⾷や塩麹などの発酵調味料、保存⾷と⾔った先⼈の知恵として残る⽇本の伝統⾷から、海外のザワークラウトやコンブチャといった発酵⾷を⾃家製し、温故知新の精神で未来へ⾷べ繋いでいきたい⾷をクリエイトします。 料理は⾷材が肝要です。野菜が育つ⼟壌を真剣に考えています。⼟壌は⽣命現象の宝庫であり、遺伝的な多様性から⽣物層と代謝産物につながる分⼦レベルのプロセスは驚きと感動の連続です。⾁眼では⾒えないミクロな領域まで意識して⼟づくりを⾏っています。⼿間暇を惜しまず育てられる有機野菜・エディブルフラワー・ハーブの味の濃さと⾵合いの豊かさが⾃慢です。