Stir-fried Akebi(Akebia quinata, chocolate vine) with miso
裏の雑木林で見つけたアケビを使って、おかずになる一品を。
使うのは、甘いワタの部分ではなく、皮の部分。
アケビの味噌炒めは、もともと秋田県の郷土料理ですが、家にあるものでアレンジしてみました。
ほろ苦い風味はゴーヤのよう。食感は茄子。不思議な食材ですが、この時期にしか味わえない一皿になりました。
I found wild grown Akebi in the bush. Akebi is usually eat its fruits and discard outer shell. In this recipe, I use outer shell as main ingredient.
Stir-fried Akebi with miso is originally a local dish of Akita prefecture, but I arranged it with what I have at home.
The bitter flavor is like bitter gourd. The texture is like eggplant. It's a mysterious ingredient, but it's a dish that can only be tasted at this time in the season.
アケビの皮 115g
Outer shell of akebi
舞茸 40g
Maitake mashroom
エリンギ 45g
Eringi mashroom
蓮根 42g
Rotus root
ごま油 適宜
Sesame oil as desired
●タレ Seasoning
味噌 17g
Miso
酒 8g
Sake
みりん 6g
Mirin
甜菜糖 6g
Beet sugar
塩 3g
Salt
醤油 2g
Soy sauce
01
アケビの皮・エリンギ・蓮根を切り、舞茸は一口大に割いておく。
Cut the akebi skin, eryngi mashroom, and lotus root. Divide the maitake mushrooms into bite-sized pieces.
02
タレの材料をボウルに入れて混ぜておく。
Put the sauce ingredients in a bowl and mix.
03
熱したフライパンにごま油を入れ、アケビの皮を十分に炒めてから、他の材料を加えて炒める。
Put sesame oil in a hot frying pan and fry the akebi skin thoroughly, then add other ingredients and fry.
04
火を少し弱め、タレを入れて炒める。
Reduce the heat a little, add the sauce and fry.
05
タレがよく絡んだら出来上がり。
When the sauce is well mixed, it's done and ready to serve.
アケビの甘いワタの部分は、そのまま食べても良いですが、種が多いのが玉に瑕。
量は多くは取れませんが、濾して、パイやアイスクリームにかける甘いソースのように使っても良いと思います。私は、秋の酵素シロップ仕込みに使おうと思っています。
The sweet part of the akebi can be eaten as it is, but there are many seeds inside.
You can strain it and use it as a sauce for pies and ice cream.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
以前胡桃の木を見つけた場所で、アケビを見つけました。
実がなっているのは散歩で通るたびに見ていたのですが、熟れて割れるタイミングを待ってから採りました。
アケビの実は甘いワタの部分を食べるのですが、ほとんどは種。
この種は何かに使えないのかなと検索してみたところ、昔は種から油をとったのだそうです。
さすがに、油を絞るところまでは断念しました。。。
そして、ワタを食べたらだいたいは捨ててしまう皮の部分。アケビの面積の多くはこの皮です。
食べ方は、丸ごと肉詰めにしたり、皮だけ天ぷらや漬物、酢の物にしたり、今回秋田県の郷土料理のように味噌炒めにしたり、昔からいろいろ工夫されて食べられていたようです。
食材を無駄にしない始末の良いお料理は、日本料理の特徴だと改めて思います。