Cut pickled nozawana
長野の伝統的な漬物の1つである野沢菜漬け。
切らずに丸ごと塩をまぶして漬けるのが本流ですが、丸のまま漬けるのは手間がかかることから、切り漬けもポピュラーです。
ご紹介するのは、あくまでも私のやり方です。
多くは塩のみで伝統的な作り方をされていますが、それと同じくらい漬物の素を使われているご家庭も多いです。私はできるだけ漬物の素（の人工的な調味料や添加物）・塩分を控えたいので、このレシピに落ち着きました。
あっさりして、しょっぱくないフレッシュな感覚の残る野沢菜の切り漬けです。
Nozawana pickles, one of the traditional pickles in Nagano.
Nozawana is originated in Nozawaonsen, located in northern part of Nagano city.
Traditionaly, nozawana is pickling without cutting using only salt (sometimes add little amount of red chili pepper).
However, pickling as a whole is time-consuming, using cut nozawana make quick and easy way of making nozawana pickles.
In these days, it is popular to use instant nozawana pickles mix contains lot of chemicals and additives which I'd rather not to use. I also do not prefer too salty nozawna pickles. So, this recipe is my way of making nozawana pickles.
野沢菜 800g
Nozawana
塩 5g
Salt
切り昆布 10g
Sliced dried kelp (kombu)
醤油 45g
Soy sauce
甜菜糖 45g
Beet sugar
酢 20g
Vinegar
酒 20g
Sake(rice wine)
赤唐辛子 1.5本
Dried red chili (discard seeds)
01
野沢菜をよく洗う。特に根元の部分は土や汚れがついているので注意する。
Wash nozawana throughly. Note that the stems close to root part has dirt.
02
野沢菜を切り、塩をまぶして、3-4時間おく。水が出るので、切っておく。
Cut Nozawana, sprinkle with salt and leave for 3-4 hours. Water will come out, drain it well.
03
重石を置くと、水が出やすい。
If you put a heavy weight on it, water will come out easily.
04
鍋に、酒・甜菜糖・酢・赤唐辛子を入れて軽く煮立てる。常温になるまで冷ます。
Add sake・beet sugar(or sugar)・vinegar・dried red chili and boil it once. Cool down to room temperature.
05
ジップロックか保存容器に1の野沢菜を入れ、昆布と2を入れて混ぜる。2-3日で食べられる。
Put nozawana in the ziplock or food container. Add kelp and mixture of 2. Mix it well. Let it sits about 2 hours and ready to serve.
本来切り漬けというと、数時間で食べられるものが多いです。
そうすると、どうしてもお醤油の量が多くなり、すぐ食べないとよく漬かってしまい、しょっぱくなりがちです。（それはそれで、炒め物にする等のアレンジ方法もあります）
ですので、私流の切り漬けは、最低限の塩分量で作っているため、漬かるまで少々時間がかかるのと、常温での保存は向いていないので、冷蔵保存をしています。
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
長野のお漬物の代名詞といえば、野沢菜漬けです。
長野では野沢菜のことをお菜と呼んだり、野沢菜の漬物をお葉漬けと言います。
野沢菜の漬物もいくつか種類があります。
すぐに食べられる切り漬け（時漬け）のほか、切らずに丸ごと1-2ヶ月ほど漬けた飴色をした本漬け、本漬けを漬けたばかりの青いシャキシャキした浅漬けなどです。
塩だけのものもあれば、醤油などの調味料を使ったものや、家庭ごとに野沢菜漬けの味が違うように感じています。
いずれも、葉っぱはあまり好まれず、少し切り落としてから使うご家庭が多いようで、茎の部分を主に食べます。
丸ごと漬ける場合、漬ける作業で長い茎が折れがちになるので、収穫したものを一度外で干して少ししんなりさせてから漬け始めます。
野沢温泉では、地域の方達だけに解放された源泉が使えるお菜洗い場があります。そこで皆さん野沢菜を洗ってお漬物を仕込むのだとか。。。美味しくなりそうですね。
お菜洗い場は外から見る事ができるので、野沢温泉に行かれた際は、野沢菜の発祥健命寺と合わせて見てみるのも興味深いと思います。