Botan kosho pickled in shoyu koji
7月から10月末くらいまで流通する信州の伝統野菜、ぼたんこしょうを使って醤油麹漬けを作ります。
柔らかな辛味のあるぼたんこしょうを使った醤油麹は、万能調味料として使えます。
お手軽な手作り調味料です。
I make shoyu koji adding botan koshou, a traditional vegetable of Nagano(shinshu area) that is harvest from July to the end of October.
Botan kosho looks like a green bell pepper, but it is a kind of chili pepper with mild spiciness.
Botan means peony. Kosho is a Nagano dialect for chili pepper. The wrinkles on the surface look like peony petals, so it is called botan(peony) kosho (chili pepper).
Mixing koji (rice malt), shoyu (soy sauce) and this traditional vegetable to make gentle spiciness with lots of UMAMI can be used as a versatile seasoning.
自家製麹（市販のもので可） 200g
Koji (rice malt)
醤油 200g
Shoyu (soy sauce)
ぼたんこしょう（みじん切り） 190g
Chopped botan kosho (or chili pepper)
01
ぼたんこしょうは、種ごとみじん切りにする。
Chop botan kosho with seed.
02
ぼたんこしょうに、麹と醤油を加えて混ぜる。
Add koji and shoyu to chopped botan kosho and mix.
03
煮沸した瓶に詰める。
Put it in the sterilized jar.
04
毎日１度スプーンでかき混ぜ、常温に置いて７−10日ほどで完成。冷蔵保存で3-4ヶ月ぐらい、寒冷地だと半年くらいは保存可能。
Stir with a spoon once a day, leave at room temperature and ready to serve in 7-10 days. It can be stored refrigerated for about 3-4 months, and in cold regions for about 6 months.
作りたては醤油の量が少ないように見えますが、1日経つと麹に醤油がまわり、全体が醤油に浸るようになります。もし、それでも醤油が足りない場合は、浸るくらいの量の醤油を足してください。
画像の左側が作りたて、右が2日ほど経過したものです。
It seems that the amount of soy sauce is small when it is freshly made, but after a day and stir it once, everything will be soaked in the soy sauce. If it still don't have enough soy sauce, add enough amount of soy sauce to soak.
The left side of the image is freshly made, and the right side is passed about 2 days.
In the Kokonoe restaurant, we serve this on top of the rice as a condiment. You can put this on the cold tofu (hiya yakko) and poached tofu (yudofu), grilled meat and steamed fish etc.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
動画で作り方の解説
↓動画では、瓶に入れやすい量、レシピの半量で作っています。↓
信州で定番のぼたんこしょうは長野県の伝統野菜
信州の伝統野菜、ぼたんこしょう。夏から10月末くらいまで採れる野菜です。
ずんぐりむっくりしたピーマンのようなこの野菜は、唐辛子の仲間で、マイルドな辛味があります。
ぼたんこしょうの名前の由来は、表面のひだのような溝が、ぼたんの重なった花びらのように見えることと、こちらでは、唐辛子のことを「こしょう」と言うためです。
ちなみに、戸隠の隣の信濃町では、ぼたんこしょうをぼだこしょうと言います。
今回は、中のワタと種の部分も一緒に刻んで使います。
青唐辛子ほどの辛味はないので、素手で触っても問題ありません。
（中には、たまに辛いものもあるようです^^)
このぼたんこしょうの醤油麹漬けは、冷奴や湯豆腐の薬味にしたり、淡白な白身魚の蒸したものにトッピングしても良いですし、焼肉のタレのような使い方もできます。
THE KOKONOE レストランでは、このぼたんこしょうの醤油麹漬けをプレートのご飯の上に少量トッピングしてお出ししています。炊きたてホカホカのご飯やお茶漬けなど、ご飯ものとも相性が良いです。もちろん、たまごかけご飯にも、納豆にも良いお供になります。
簡単な手作り調味料ですが、１つあるとお料理がぐっと美味しくなると思います。
ぼたんこしょうが手に入らない場合は、少量の青唐辛子を代用しても良いですし、唐辛子なしの醤油麹だけでも作ってみてもいいですね。
手作り調味料、楽しいですよ。