Ponzu sauce
旦那さんの実家から送られてきたゆず。
冷涼な気候の長野では柑橘類は育たないので、憧れでもあり、貴重です。
貴重な柑橘類を長く楽しめるよう、自家製のゆずポン酢を作りました。
Yuzu sent from my husband's parents' house.
Citrus fruits don't grow in the cool climate of Nagano, so it is a kind of admiration.
I made yuzu ponzu so that we can enjoy precious citrus fruits for a long time.
Yuzu ponzu is a versatile seasoning and commonly used as a sauce for hot pots (Nabe) and shabu-shabu.
ゆず果汁 375g
Yuzu juice
醤油 375g
Soy sauce
みりん 187g
Mirin (Japanese sweet cooking wine)
昆布 3g
Kombu(Dried kelp)
干し椎茸 １個
Diried shiitake mushroom
花かつお 8g
Bonito flakes
ゆずの皮
Yuzu peel
01
ゆず果汁をリーマーで絞る。皮は捨てずにとっておく。
Squeeze the yuzu juice. Keep the skin.
02
ゆず果汁を濾す。果実が混入しているので、スプーンなどで押して、残らず絞る。
Strain the yuzu juice. Since the fruits are mixed, press it with a spoon and squeeze it all.
03
醤油、みりん、昆布、干し椎茸を鍋に入れ、弱火にかける。沸騰したら、5分ほどかけて煮る。
Put soy sauce, mirin, dried kelp, and dried shiitake mushroom in a pan and heat over low heat. When it boils, simmer for about 5 minutes.
04
火を止め、花かつおを加える。室温まで冷ます。
Turn off the heat and add the bonito flakes. Let it cool for room temperature.
05
ゆず果汁とゆずの皮を加え、一晩おく。
Add yuzu juice and yuzu peel and leave overnight.
06
翌日濾す。濾したものは冷蔵保存する。心配であれば、一度沸騰させてから瓶詰めすると良い。
Strain ponzu next day. Keep it in the fridge. If you're worried about spoilage, bring it to a boil and cool. Then bottling and storing.
今回は、ボウル一杯分のゆずを使いました。なかなかそこまでゆずを確保するのも難しいと思いますが、少量で作る場合も割合は、ゆず１：醤油１：みりん 1/2 を参考にしてみてください。
酸味が気になる場合は、お好みでみりんや砂糖を追加してください。
また、ポン酢は酢を入れて作るのが定番のようなので、こちらもお好みで何割か酢を加えても良いと思います。
This time, I used a bowl full of yuzu. I think it's difficult to have that much yuzu, but even if you make it in a small amount, the ratio is yuzu 1: soy sauce 1: mirin 1/2.
If you are concerned about sourness, add mirin or sugar as you desired.
Also, it seems that ponzu is traditionally made with some vinegar, so I think you can add some amount of vinegar if you like.
このレシピを書いた人
筑波⼤学卒業後、外資系メーカーにてプロダクトマネージメント業務に10年以上携わる。料理学校へ転職を機に、講師業を⾏う。2016年に⾧野県戸隠に移住し、化学農薬や化学肥料に頼らない農業を夫婦で実践。旬の野菜中⼼で滋味あふれる⾷事をTHE KOKONOEで提供。世界の発酵食・長野の郷土食を美味しく頂きながら研鑽に励む。
戸隠は冬将軍の到来で、ここ数日は毎日雪が降っています。
そんな冬といえば、やっぱり鍋です。
湯気もご馳走と言いますが、寒い季節はハフハフ言いながら食べる鍋は季節の風物詩。
身も心も温まります。
そんな時にぜひ、手作りポン酢をお供にしてください。
ポン酢もいろいろありますが、手作りすると添加物やよくわからない化学物質の摂取を避けられるのが良いところです。
冬は体にいろいろなものが蓄積される時期なので、気を使いたいですよね。
そして、何より、作りたては香りもフレッシュで最高！
さて、ポン酢の「ポン」の意味をご存知ですか？
有力なのは、オランダ語の「ポンス」が語源だとか。
「ポンス」は果汁という意味で、それが変化して、ポン酢になったそうです。
今回私のレシピでは、果汁のみで作っていますが、何割かを酢に置き換えるのが定番のようです。
なので、果汁と酢で合体させて、ポン酢になったのかもしれませんね。